Le café de spécialité (Speciality Coffee) est aujourd’hui LA tendance de fond qui oriente le marché mondial et qui tire peu à peu les volumes. Pour autant ce dernier se présente comme un phénomène de proximité que certains opposent aux logiques des grands intervenants internationaux. Venu des pays anglo saxons (il représente déjà 30% des volumes sur le marché US) il se propage de manière rapide et souvent difficilement prévisible. La France n’y est pas insensible et de nouveaux acteurs apparaissent sous l’image des coffee-shop nouvelle génération. The Beans On Fire est l’un d’eux et son approche globale peut surprendre. “Beans”, comme l’appellent ses habitués, cherche en effet à promouvoir le café de spécialité auprès du plus grand nombre. Ce qui pose un défi: comment séduire le grand public tout en gardant la proximité et la qualité d’un spécialiste? Explications

En passant la porte de la boutique du 11 ème arrondissement on est immédiatement saisi par l’odeur du café fraîchement torréfié mais également surpris par la variété des personnes fréquentant ce commerce de détail. En effet The Beans On Fire est dans un premier temps un coffee-shop ou il fait bon déguster un espresso ou un cappuccino en accompagnement d’une pâtisserie « maison ». Ici se côtoient des familles en quête d’un moment de pause, des étudiants révisant leurs cours ou des professionnels accros à leurs laptops et tout ce petit monde cohabite dans une humeur conviviale et bon enfant au sein d’un décor authentique valorisant, un mobilier qui fait la part belle aux matériaux bruts. Plus encore le visiteur sera étonné de cette cohabitation cool et détendue de même qu’il peut être surpris par la présence d’un torréfacteur qui trône dans la salle de restaurant. C’est toute l’originalité du point de vente que de jouer la transparence qui permet à chacun de voire devant lui des micro lots de café en train de torréfier. Quoi de plus simple pour signifier qu’ici la logique est de mettre en avant le principe du grain à la tasse ?  

Partager autour du café

The Beans On Fire est avant tout une aventure humaine initiée par Maria et Andrés, deux Colombiens passionnés. Maria, qui a grandi dans une ferme de café prés de Pereira, dans la région traditionnelle du café en Colombie, rêvait de lancer un projet qui valorise le travail des fermiers, méconnus et sous-valorisés par le consommateur final. Andrés, issu du monde du conseil en stratégie auprès de dirigeants de grands groupes, voulait donner plus sens et accélérer le mouvement du café de spécialité, qui mérite à ses yeux d’être plus qu’un phénomène de niche. Ils ont été rejoins ensuite par Alicia, ex-chasseuse de têtes devenue torréfactrice, Elisa qui apporte la touche italienne et s’occupe de l’équipe de baristas, et Arthur qui professionalise l’approche avec sa connaissance des grands comptes entreprises et réseaux de distribution. Beans assure une traçabilité de la tasse jusqu’à la ferme, en direct pour ce qui est de la Colombie, et à travers des partenaires spécialisés pour des origines telles que le Salvador, le Guatemala, le Kenya ou l’Ethiopie.

Chez Beans, on peut ainsi déguster des cafés d’origines variées torréfiés à Paris, et l’on peut aussi aller plus loin, que l’on soit un particulier ou un professionnel, à travers des ateliers découverte ou des formations plus approfondies. Le premier Beans à Paris se situe devant le square Gardette, dans le 11ème à Paris, où l’on retrouve aussi bien un coffeeshop qu’un atelier de torréfaction. Beans commence à grandir, avec un pop-up café à la Fondation Louis Vuitton, et quelques surprises dans les cartons à venir en 2019.

Une torréfaction collaborative

Mais ce qui est vraiment unique chez Beans dans l’univers du café de spécialité, c’est sa démarche de torréfaction collaborative. Beans met à disposition d’autres torréfacteurs ses ressources et son unité de torréfaction. Dans le logiciel, on dit “software as a service”, chez Beans c’est “roasting as a service”. Des professionnels peuvent ainsi venir torréfier suivant leur les besoins, par exemple un jour par semaine ou une demi-journée par mois. Cette logique de partage permet de se lancer et grandir en tant que torréfacteur sans être pénalisé par les forts investissements nécessaires pour monter un atelier de torréfaction correctement équipe. Le modèle obéit aussi aux principes de l’open source ou des “fab labs”: les torréfacteurs collaboratifs échangent des données et des bonnes pratiques, permettant à chacun d’apprendre plus rapidement et de développer leur propre savoir-faire. 

Ainsi, Beans optimise la capacité de ses ressources, contribue au développement de la communauté du café de spécialité, tout en créant de l’attractivité au sein de son établissement. Une approche win-win et surtout une philosophie valorisante pur chacun.

Une offre OCS pour les bureaux

Fort de son expérience, Beans a également décliné une offre OCS (Office Coffee Service), en cohérence avec une tendance forte en entreprise: la recherche de produits qualitatifs et en même temps respectueux de la santé et de l’environnement. Beans fournit aujourd’hui du café en grains torréfié à Paris, met à disposition des machines espresso automatiques (Saeco, Jura, WMF) et apporte un service de proximité pour assurer la qualité de chaque tasse servie. L’offre OCS se développe fortement auprès de bureaux qui ont la fibre du circuit court et responsable, et qui cherchent à se démarquer des solutions café standard.

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Question à Andrés Hoyos-Gomez, co-fondateurs de Beans

F&CM : Comment cultivez-vous concrètement le concept de torréfaction collaborative?

Nous vivons le collaboratif à travers deux dimensions: la première, c’est la traçabilité totale de l’arbre à la tasse; nous pouvons pour chaque café vous donner le nom et prénom du fermier que nous connaissons personnellement, et du torréfacteur qui a travaillé sur chaque série. La deuxième, c’est le partage de l’atelier; nous accueillons aujourd’hui une douzaine d’équipes de torréfacteurs indépendants, qui grâce à notre atelier peuvent apprendre et parfaire le métier de torréfacteur sans investir dans un matériel cher à leur échelle.

Question à Maria Hernandez, co-fondatrice de Beans et maître torréfacteur

F&CM : Le monde du café évolue quotidiennement, comment associer proximité et excellence ?

On pourrait penser qu’il y a opposition entre proximité et excellence, ou entre la diffusion grand public et l’exigence de qualité d’un spécialiste, mais en réalité ce n’est pas le cas. Notre but de c’est de travailler le café comme les vignerons travaillent le vin. Il y a des vins pour tous les budgets et pour toutes les occasion. Des vins de table, des vins pour une soirée spéciale, des vins d’exception pour un cadeau, des vins pour se faire plaisir ou pour expérimenter… C’est pareil dans le café! La proximité est alliée de l’excellence lorsque l’on est capable de trouver le café qui convient à l’occasion et au palais de chacun.

Question à Alicia Sorrentino, responsable business development et maître torréfacteur

F&CM : Beans a démarré comme torréfacteur et coffeeshop (B2C) et a lancé ensuite une offre entreprises (B2B), est-ce que cela a changé quelquechose à votre approche en tant que torréfacteur artisanal?

Oui et non. Oui, car nous nous sommes rendu compte lors de nos premiers contacts que les entreprises ont besoin de solutions simples à comprendre et à utiliser. Une entreprise ne choisit pas son café comme on choisit son vin dans une carte de vins au restaurant, nous avons du coup simplifié notre entrée de gamme avec quatre cafés: un espresso fort (le “Morning Uppercut”), un espresso doux (le “Daily”), un décaféiné (le “No limit”) et un café filtre (pour le café en thermos, le “Work Potion”). Non, car derrière chacun de ces quatre cafés de base, nous assurons la même traçabilité et le même soin de l’arbre à la tasse.

Question à Arthur Duclos, responsable de l’offre OCS

F&CM : Votre offre OCS se développe, mais le café en capsules est encore fortement ancré en entreprise. Les consommateurs sont-ils réceptifs à une offre premium en entreprise ? Le café en grains est-il une alternative réelle aux capsules ?

Absolument! De plus en plus d’entreprises se rendent compte que le café standard qu’elles consomment a en fait un mauvais rapport qualité / prix. Le café en grains est à la fois moins cher, plus qualitatif et plus responsable que les offres existantes en capsules en aluminium. Du moment que les entreprises adoptent une attitude éco-responsable et qu’elles regardent de plus près leur budget, il n’y a pas photo! On me demande souvent “A quand les capsules Beans?” C’est quelque chose que nous explorons, mais nous n’irons pas sur du café portionné que si nous trouvons une solution qui reste en parfaite cohérence avec nos valeurs de partage et éco-responsabilité.